你们好，最近小元发现有诸多的小伙伴们对于怎么炖肉好吃又烂，怎么炖肉好吃这个问题都颇为感兴趣的，今天小活为大家梳理了下，一起往下看看吧。

1、 每年夏天，全国各地的烧烤摊都会出现假羊肉串，真假难辨，因为这些制假的不法商贩使用的是羊肉中间的脂肪(肥肉)。

2、 烤羊肉串时，羊肉的脂肪会融化到假“羊肉”中，使其具有真羊肉的风味。

3、 我们在家炖肉的时候，经常会觉得炖出来的瘦肉味道很柴，没有味道。其实是因为我们没有在瘦肉里留下足够的脂肪。

4、 要想炖肉好吃，就要想办法让瘦肉和脂肪结合渗透更多。这一点必须先搞清楚。

5、 肥猪肉的主要成分是脂肪，熔点在37度左右；瘦猪肉的主要成分是蛋白质，50度时蛋白质会开始凝固。

6、 在蛋白质凝结之前，脂肪已经开始融化。

7、 所以炖肉的时候，想要肉好吃，就要用热水炖。这样，肉表面的蛋白质迅速凝结，肉内部的脂肪和汁液得以保存。

8、 如果炖肉的主要目的是喝肉汤，那就用冷水炖，让肉中的脂肪充分溶解，释放到汤中。

9、 动物被宰杀后，毛细血管中会残留大量血液；煮肉的血溶解在肉汤里，其中不溶于水的脂肪和胆固醇受热变成液体，浮在肉汤表面，形成泡沫。

10、 血液负责运输氧气和营养物质，新陈代谢产生的废物也由血液运输；因此，肉汤中的泡沫也含有大量的代谢废物。

11、 还有生肉表面的油脂很容易吸附一些杂质和污垢，特别是不容易洗干净。锅第一次煮的时候，油脂会把这些杂质包裹起来，形成泡沫浮起来。

12、 撇去这些浮沫，就相当于撇去了肉里的脏东西；不然会污染口感。

13、 瘦肉中的蛋白质从50度到60度处于持续凝固的状态。

14、 当温度达到60-65度时，肉就会开始收缩，肉中的汁液(包括水和溶解的脂肪)开始释放出来。这时，肉实际上开始成熟了。

15、 美国农业部对加热红肉给出的安全建议是，红肉中心温度应大于63摄氏度，保持3分钟以上。(所谓红肉，就是加热前变红的肉，具体来说就是猪肉、牛肉、羊肉等。而大多数哺乳动物的肉是红肉)

16、 也就是说，肉炖到这种程度，就可以放心食用了。此时，瘦肉中的脂肪和水分依然保留，口感不错。

17、 但是，这个时候最大的问题是肉没烂，咬不动。

18、 当肉炖至70度时，瘦肉中的结缔组织开始“融化”(糊化)，被释放出来。

19、 结缔组织，听起来很专业，就是大家都见过的类似牛筋的东西。

20、 我们通常说炖肉不烂，咬不动。正是因为结缔组织，瘦肉的纤维才结合在一起。在结缔组织溶解之前，肉纤维挤在一起，很难被咀嚼。

21、 结缔组织经过较长时间的加热后会“溶化”成胶质状态，这时，瘦肉的纤维就彼此散开了，我们吃起来就会有炖烂的感觉，口感上就是一种发黏的感觉，就像啃猪蹄子的口感一样，那就是结缔组织溶化后带来的口感。

22、 如果温度到了70度再升高，那么结缔组织溶化后，瘦肉里的脂肪、肉汁和变成胶质的结缔组织，都将释放到汤里去，肉就会开始变得发柴、没有味道了。因此，炖的时候，温度不要过高、锅里保持沸腾即可，

23、 但是炖时间一定要足够长；这样做的目的是，既可以让肉汁尽可能的保留在瘦肉里，同时也可以让结缔组织胶质化。

以上就是怎么炖肉好吃这篇文章的一些介绍，希望对大家有所帮助。